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工商時報【姚舜】

2017年台灣第一場米其林星光饗宴被台北文華東方酒店搶得了頭香，連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特．普久（Laurnet Peugeot），自即日起至15日客座台北文華東方酒店5樓〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳，並以《玩味日法》為主題演繹米其林星光饗宴，4道式午餐3,800元+10％、6道式晚餐5,800元+10％，台灣食家饕客可以嘗到「體內藏著日本靈魂」的法菜主廚，烹調演繹的「和魂法菜」，試著了解日本料理職人口中的「旨味」（UMAMI），如何被「置入」到了法國美食中。

勃艮第是法國美酒美食的天堂，勞倫特掌廚的〈Le Charlemagne〉餐廳在2006年得到了米其林指南1星的肯定，並一直蟬聯至今。而勞倫特烹調演繹的菜餚充滿了和風，源於他在日本待了近5年的時間，自此這位型男主廚不僅愛上了日本的食材，產品更被日本料理職人的「究極」精神態度感動。「和魂法菜」自此成了他料理的風格特色。

勞倫特表示，自己在1997年到了日本歷練，幾乎每個星期都會到東京築地市場「探索」。勞倫特說，自己超愛日本鮪魚的美味，所以逛市場時他總會帶著一把湯匙，只要有機會就會用湯匙刮下鮪魚肉，然後直接生吃。另外，勞倫特也特喜歡日本人用備長炭炭火烤製的食物，他覺得用備長炭烤製食物產生的那股煙燻味道，非常迷人，是西式燒烤比不上的。

勞倫特口中的日本料理職人究極精神，包括了：「紀律」、「耐心」與「精準」。所以他也以此自我惕勵與自我要求，希望自己烹調料理的法國菜，能體現日本料理職人的「匠心」。

勞倫特這回客座台北文華東方酒店設計的菜餚，確實「和風」徐徐，他除了用到日本的干貝、紫芋頭、柚子、大豆、昆布、醃漬蘿蔔等食材，以及味醂、清酒、味噌等醬料入饌演繹菜餚，有些菜餚呈盤的形色也很日本。

例如〈北海道干貝搭柚香紫芋鬆餅〉的干貝，他會在橄欖油中加了檸檬草和柚子皮，再將干貝醃漬在其中，出菜時並會附上一杯用清酒和柚子皮與巴西里和百里香打成的乳沬搭配，吃食時先吃干貝，再喝「泡泡」，味道交融在齒牙間，非常速配。

〈海鱸魚佐綠蘆筍泥襯燻培根薄片與脆毛豆仁〉出菜時，盤底涮了一層用味噌、清酒、糖、蛋與味醂混合熬製再濃縮並炙燒的醬料，以低溫先蒸後烤且外層包覆著義大利白脂培根的鱸魚，上層還包了台灣的肉鬆，白培根、肉鬆和底醬彼此交融為鱸魚提味增鮮，味道好極。

在台灣許多餐廳或高檔牛排館都不難嘗到用澳洲9級和牛烤製的肋眼牛排，但勞倫特演繹的牛排，形色味皆不是傳統牛排可以並論。這用近年在東西方皆頗流行的健康食材黑蒜，以雞高湯熬煮後作醬，另外用傳統大蒜頭與奶油和吉利丁混合作醬，黑蒜醬再與白蒜醬搭配利用模具作成圓球形置於牛排上，這黑白蒜醬宛如「眼球」，非常搶眼吸睛。如此費工製醬，只因勞倫特認為，「五感」中，視覺永遠排第一。

〈伊泊斯起司〉（Epoisses Cheese）是過去台灣較少見到的起司，勞倫特用它與馬茲卡澎起司和馬鈴薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形狀，外層再沾附風乾的焦糖化洋蔥碎，呈盤上菜時棒棒糖下還襯著低溫慢煮的蘋果塊，吃食時一起入口，甜鹹鮮香交織，棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。勞倫特盯著我吃這棒棒糖並問「如何？台灣朋友能接受這味道嗎？」，我說：「可惜只有一根」。

INDEX

Cafe Un Deux Trois

地址︰

台北市敦化北路158號（台北文華東方酒店）5樓

電話：02-27156888轉分機3

科學網站「探索者」(Seeker)19日報導，專家表示，原本在美國罕見的寄生原蟲疾病「利什曼病」(leishmaniasis)，現在在美籍遊客之間變得愈來愈常見，起因部分源自生態旅遊(ecotourism)日益風行。

報導指出，這種疾病是透過體型細小的白蛉(sandfly)傳染，全球超過90個國家，包括墨西哥、中南美洲、亞洲、非洲、中東與南歐國度，都有利什曼病患者。

利什曼病原本在美國並不常見，然而根據「美國傳染疾病學會」(IDSA)，近幾年來，醫師已在美國遊客、士兵與移民身上，檢查到愈來愈多案例。這波趨勢已促使美國研擬第一份診斷與治療利什曼病的方針。

馬里蘭州比塞大(Bethesda)的美國軍醫大學(USUHS)傳染病專家阿隆森(Naomi Aronson)透過聲明表示，「前往中南美洲的生態旅遊客，罹患利什曼病的情況變得愈來愈常見。」

根據我國衛生部疾管署資料，利什曼病是由利什曼原蟲引起，透過病媒白蛉撿便宜購物傳染。依據臨床症狀又可分為內臟型、皮膚型與黏膜皮膚型。內臟型的臨床症狀包括發燒、體重減輕、肝脾腫大等；皮膚型則會出現包括丘疹、皮膚潰瘍等症狀；感染黏膜皮膚型的患者有可能出現口鼻咽喉黏膜病變，嚴重者鼻中隔可能被破壞，造成鼻子塌陷等。為防止感染，赴野外應穿著長袖長褲、衣物噴灑殺蟲劑、並使用浸藥蚊帳等。

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